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Stevia – Der natürliche Zuckerersatz

Im asiatischen Raum ist Stevia als Süßstoff schon seit langem nichts Besonderes mehr. Nun wird auch in Europa die Verbreitung durch den Handel immer größer. Die verschiedenen Fakten zur Stevia Pflanze und ihrer Verwendung wollen wir anhand einer Grafik veranschaulichen.

Stevia Pflanze

Stevia rebaudiana ist eine Pflanze, die das feucht-warme Klima der Subtropen schätzt. Hier wächst die Pflanze bis zu einem Meter hoch und entwickelt in ihren grünen Blättern verschiedene Süßstoffe, die den starken süßen Geschmack ausmachen. Stevia, auch Honigkraut genannt, hat seine Heimat in Paraguay und wurde hier ursprünglich entdeckt.

Sollen die Blätter zum Süßen von Speisen oder Getränken genutzt werden, ist es wichtig, dass die Pflanze während ihres Wachstums Wärme und viel Feuchtigkeit erhält. Je nach Klimazone ist es ratsam, sie in Treibhäusern aufzuziehen, wo ihr optimale Bedingungen geboten werden. Wenn die Pflanzen unter freiem Himmel wachsen, müssen sie im Herbst geerntet werden, bevor die nächtlichen Temperaturen in den Minusbereich fallen.

Um eine Stevia-Pflanze zuhause zu halten, braucht man aber kein Treibhaus. Ein Platz auf einer hellen Fensterbank gefällt Stevia sehr gut und lässt sie wachsen. Wenn die Pflanze überwintert werden soll, geschieht dies bestenfalls in einem dunklen, kühlen Raum oder im Wintergarten. Pflanzen, die im Garten gepflanzt waren, müssen zum Herbst in Haus oder Keller gebracht werden. Dünger braucht Stevia generell eher wenig.
Fakten zur Stevia Pflanze

Stevia Produkte und Verwendung

Sind die Bedingungen im Haus gut, wird die Pflanze dies mit einem guten Wachstum und süßen Blättern danken. Wenn die Blätter süß genug sind, kann man sie einzeln abzupfen und damit Obst- und Gemüsesalate würzen. Sind genug Blätter vorhanden, trocknet man sie in der Sonne oder vorsichtig im Backofen, malt sie und verwendet sie bei Bedarf.

Aus Stevia-Blättern lässt sich außerdem ein Auszug herstellen, Dulce genannt. Sowohl die frischen und gemahlenen Blätter sowie Dulce haben eine Süßkraft, die bis zu 30 Mal stärker ist als Zucker. Durch das enthaltene Steviosid, ein Süßstoff, haben diese Produkte aber oft einen bitteren Beigeschmack.

Bei Fluid, Pulver oder Tabs ist das Steviosid weitestgehend entfernt; hier süßt meistens Rebaudiosid A, welches ohne einen unangenehmen Nebengeschmack auskommt. Da diese Produkte außerdem bis zu 300 Mal so stark wie Zucker süßen, sind sie in vielen Fällen beliebter als die natürlichen Produkte.

Da der süße Geschmack auch bei Temperaturen bis zu 200 Grad nicht an Intensität verliert, ist Stevia geeignet, um damit zu Kochen und zu Backen.Fakten zu Stevia Produkten

Warum hat Stevia einen bitteren Nachgeschmack?

Das südamerikanische Süßkraut Stevia ist etwa 300 mal süßer als Zucker und besitzt kaum Kalorien. Da es mittlerweile von der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen ist, ist es für die Nahrungsindustrie von großem Interesse. Als nachteilig für Stevia stellt sich heraus, dass es im Nachgeschmack bitter schmeckt. Wissenschaftler haben jetzt untersucht, wie diese bittere Note zustande kommt.

Geschmacksrezeptoren auf der Zunge

Die menschliche Zunge besitzt 25 unterschiedliche Rezeptoren für bitteren Geschmack, aber nur einen Rezeptor für Süße. Da Stoffe, die für den menschlichen Körper schädlich sind, oft bitter schmecken, ist diese Aufteilung sinnvoll. Wissenschaftler der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam konnten den Bittergeschmack von Stevia auf zwei bestimmte Geschmacksrezeptoren zurückführen.

Reagenzglastests

Der Geschmack von Stevia beruht auf mehreren sogenanten Steviolglykosiden. Neun dieser Steviolglykoside wurden von den Wissenschaftlern auf bitteren Geschmack getestet, und zwar zunächst im Reagenzglas. Dazu wurden die zu testenden Glykoside zu speziell gezüchteten Zellen gegeben, die die Funktion bestimmter Geschmacksrezeptoren haben. Durch die Reaktionen konnten diejenigen Rezeptortypen identifiziert werden, die auf Steviolglykoside ansprechen.

Tests mit Versuchspersonen

Des weiteren wurden sensorische Tests mit Versuchspersonen durchgeführt, die speziell geschult waren und die Geschmacksintensität von Stevia-Bestandteilen abhängig von der jeweiligen Konzentration beurteilten.

Testergebnisse

An einigen Steviolglykosiden sind Traubenzuckermoleküle gebunden, und zwar je nach Glykosid unterschiedlich viele. Der bittere Geschmack entsteht, da durch die Glykoside von Stevia zwei Rezeptortypen für Bittergeschmack angesprochen werden. Allerdings kann dieser bittere Nachgeschmack teilweise und unterschiedlich stark von den gebundenen Traubenzuckermolekülen neutralisiert werden. Je mehr davon am Glykosid vorhanden sind, desto süßer und weniger bitter wird dieser Geschmacksstoff empfunden. Diese Ergebnisse können dazu verwendet werden, weniger bittere Stevia zu züchten.

Die Vorteile von Stevia

Stevia Vorteile

Wer auf süßen Geschmack nicht verzichten möchte und eine Zuckeralternative sucht, wird durch die vielfältigen Vorteile von dem Süßstoff überrascht sein.
– Stevia ist 30 bis zu 300 Mal so süß wie Zucker, hat dabei jedoch überhaupt keine Kalorien. Wer abnehmen möchte, für den ist Stevia also geradezu ideal. Mittlerweile gibt es Schokoladen mit Stevia und sogar Limonaden. Der Traum von einer Diät ohne Verzicht auf Limo und Süßigkeiten wird also wahr durch Stevia. Im Gegensatz zu Zucker beeinflusst der Stoff den Blutzuckerspiegel nicht. Das ist ein großer Vorteil, denn starke Schwankungen des Blutzuckers verursachen Heißhungerattacken, die mit dem Verzicht auf Zucker der Vergangenheit angehören dürften. Es sollte aber nicht vergessen werden, dass neben Zucker auch Fett und generell zu viel Essen auf die Hüften schlägt. Wer also abnehmen möchte, sollte sich nicht einfach durch Zucker-Ersatz zufrieden geben.

  • Diabetiker müssen auf Stevia-Produkte nicht verzichten. Der Zusatz des Süßstoffs führt nicht zu Blutzuckerspitzen wie Produkte mit Zucker.
  • Stevia wird eine leicht blutdrucksenkende Wirkung nachgesagt. Wer wegen hohem Blutdruck auf gehaltvolle Speisen verzichten muss, kann also bei Stevia beherzt zugreifen.
  • Ein weiterer großer Vorteil ist, dass Stevia die Zähne nicht angreift. Zucker ist der größte Feind für unsere Zähne, denn er verursacht Karies. Stevia stattdessen wirkt nicht nur karieshemmend, sondern soll sogar die das Entstehen von Zahnbelag einschränken.

Fakten über die Zulassung von Stevia

Stevia Zulassung


Die Geschichte des süßen Honigkrauts ist keine neue. Die Einwohner von Paraguay kennen die Süß- und Heilkraft von Stevia bereits seit vielen Jahren;  Ende des 19. Jahrhunderts machten Wissenschaftler die Bekanntschaft mit dieser Pflanze. Während des Zweiten Weltkriegs kam Stevia erstmals nach Europa, um hier in Projekten erforscht zu werden. Mit Ende des Krieges wurden die Projekte beendet und Stevia verschwand wieder aus der Öffentlichkeit.

In Asien hingegen ist Stevia seit den fünfziger Jahren aus den Küchen nicht wegzudenken. In Getränken, Lebensmitteln und Fertigprodukten findet man hier Stevia. Auch China baut Stevia an und gilt als großes Exportland.

In Europa ist man noch nicht so weit wie in Asien. Frankreich und die Schweiz waren die ersten Länder, die eine kontrollierte Nutzung von Stevia in Lebensmitteln erlaubten. Der große Schritt für die süße Pflanze erfolgt im Jahr 2011, als die Europäische Union Stevia als Süßstoff zulässt.

Stevia – in vielen Ländern schon lange als Zuckerersatz bekannt, war es in Deutschland lange ein Geheimtipp. Nachdem es als Nahrungsmittel in Deutschland im Dezember 2011 zugelassen wurde, häufen sich Berichte und Produkte über die süße Pflanze. Aber welche Vorteile gegenüber handelsüblichem Saccharose Zucker bietet Stevia?
Wie man die verschiedenen Formen wie Tabs, Pulver und Fluid am besten dosieren kann und welche Einsatzzwecke sinnvoll sind, wird im Folgenden kurz erläutert.

Allgemeines zu Stevia

Stevia, ein Stoff aus der Pflanze Stevia rebaudiana, welche man auch Süßkraut oder Honigkraut nennt, besteht hauptsächlich aus Steviolglycosiden, kurz Steviosid.
Je nach Anbaugebiet variieren die Anteile der verschiedenen Stevioside.
Die Süße wird in einer rein auf Wasser basierten Extraktion gewonnen.

Die Pflanze selbst hat ihren Ursprung in Südamerika, genauer gesagt im paraguayisch-brasilianischen Grenzgebiet, dort wächst sie in Staudenform im Areal der Amambai-Bergkette.
Von den Ureinwohnern schon seit Jahrhunderten gern genutzt, entdecke sie der Schweizer Botaniker Moises Giacomo Bertoni als erster Europäer 1887. Und schon er bemerkte die stark süßende Wirkung. Bereits 1931 wurden erste psychologische Studien in Europa veröffentlicht. Seit den 70er Jahren wird die Stevia Pflanze im großen Stil und zum Export gezielt angebaut.

Welche Stevia-Arten sind wirtschaftlich interessant?

Eine der vielen Gattungen der Korbblütler (Asteraceae) sind die Stevien, von denen etwa 240 Arten existieren.
Beheimatet sind sie in Nord-, Mittel- und Südamerika.

In zwei von diesen Arten kann man das glykosid-ähnliche Steviosid finden, doch nur in der Art Stevia rebaudiana ist die Steviosidkonzentration hoch genug, um die Art als Süßungsmittel wirtschaftlich interessant zu machen.

Nur Stevia Rebaudiana ist wirtschaftlich von Interesse

Stevia rebaudiana wird daher auch Honigkraut, Süßblatt oder Süßkraut genannt, stammt aus dem Hochland von Paraguay und ist bei den indigenen Völkern dort seit Jahrhunderten als Süßungsmittel in Verwendung. Für die Süßkraft des Honigkrauts sind neben Steviosid noch einige weitere Steviolglykoside verantwortlich. Diese Stoffe schmecken süß, können vom menschlichen Körper aber nicht verwertet werden und stellen damit auch keine Kohlenhydratbelastung dar. Vor allem in Asien ist Stevia inzwischen als Süßungsmittel weit verbreitet.

Stevia vs Zucker

Stevia rebaudiana schmeckt nicht nur süß, sondern enthält auch wertvolle pflanzliche Proteine, Öle, Faserstoffe sowie Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Insgesamt sind es über 100 pflanzliche Wirkstoffe, die dafür verantwortlich sind, dass die Ureinwohner Paraguays das Süßkraut auch als Heilpflanze nutzen. In manchen Ländern wird Stevia daher auch als Mittel gegen Diabetes und Bluthochdruck verwendet, es wird gegen Zahnfleischbluten und Entzündungen in Mund und Rachen eingesetzt, wird zur Unterstützung der Verdauung eingenommen und äußerlich zur Wundbehandlung eingesetzt.

Wo wird die Rebaudiana angebaut?

Angebaut wird Stevia rebaudiana in vielen Ländern der Erde, z.B. in Brasilien, Paraguay, Uruguay, Zentralamerika, in China, Japan, Thailand und Israel. Vorteilhaft ist dabei subtropisches Klima, wie es auch in der ursprünglichen Heimat des Süßkrauts vorherrscht. In diesen Ländern können von der mehrjährigen Pflanze bis zu viermal im Jahr Blätter geerntet werden, und dies über mehrere Jahre hinweg. Der Anbau in Europa war bis jetzt noch nicht erfolgreich.

Nach langem Zögern ist der aus Steviablättern gewonnene Süßstoff seit kurzem als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen.

Die Vorteile gegenüber Zucker

  • Erhöht den Blutzuckerspiegel nicht, daher auch für Diabetiker geeignet
  • Erzeugt bis zur 300-fachen Süße von Zucker
  • Rein natürlich und dennoch kalorienfrei
  • Für Kinder geeignet, da nicht kariogen, zudem ist es plaquehemmend

Kalorienarme Getränke

Presst man etwas Zitronensaft in ein Glas Mineralwasser und gibt etwas Stevia hinzu, so erhält man eine herrlich erfrischende und zugleich zuckerfreie,
kalorienarme Limonade.
Ebenfalls eignet sich Stevia für Smoothies. Man kann somit die Fruchtsüße verstärken, verhindert aber dennoch den Abfall des Blutzuckerspiegels und sättigt ausreichend,
so dass Heißhungerattacken gar nicht erst eintreten.

Stevia als Medizin

Aber nicht nur als reines Süßungsmittel ist Stevia in Südamerika beliebt. Die Guarani-Indianer zum Beispiel nutzen damals wie heute Stevia als Medizin.

Es soll herzstärkend wirken und sich postiv auf Übergewicht, Bluthochdruck und Sodbrennen auswirken.
Zudem wiesen Verschiedene Studien die unterstützende Wirkung bei blutdrucksenkende, blutzuckersenkende, antimikrobielle und gefäßerweiternde Eigenschaften nach.

Stevia Rebaudiana, auch Süßkraut genannt ist eine aus Südamerika stammende Pflanz. Sie stammt ursprünglich aus Paraguay, ist rund 300mal süßer als Zucker. In Paraguay wird Stevia Rebaudiana schon seit Jahrhunderten angebaut und dient dort unter anderem als Zuckerersatz. Aufgrund ihrer starken Süße genügt eine geringe Menge um Speisen oder Getränke zu süßen. 100g Stevia- Blätter reichen zum süßen für 180 Liter Tee. Deshalb kann Stevia als Zuckerersatz dienen.

Stevia Rebaudiana kann unter anderem als Pulver erworben werden. Das Pulver ist vor allem für alle geeignet, die beim Abnehmen nicht auf etwas süßem verzichten wollen. Obwohl die Pflanze so viel süße als normaler Zucker ist, besitzt das Stevia Pulver kaum Kalorien, ist zudem gesund und unter anderem für Diabetiker geeignet. Stevia Rebaudiana kann unter anderem auch als Tab erworben werden. Die Stevia Tabs süßen, ähnlich wie Süßstoff Getränke und Speisen jeder Art. Dabei greift Stevia Rebaudiana nicht die Zähne an.

Tipp zum Backen und Kochen mit Stevia

Oftmals wird beim Backen mit Stevia bemängelt, dass man das fehlende Volumen des Zuckers ausgleichen müsse. Dies kann man bestens, indem man die Eier trennt und den Teig nur mit Eigelb zubereitet.

Anstelle des Zuckers und der Butter wird das Eiweiß nun steif geschlagen und unter den Teig gehoben. Somit gleicht man das fehlende Volumen sehr gut aus.

Ansonsten kann man alles wie im Rezept beschrieben zugeben. Abschmecken sollte man den Teig etwas süßer, als man ihn nach dem Backen habe möchte.
Viele interessante Rezepte findet man in speziellen Stevia Kochbüchern.

Stevia Rezepte zum Backen

Das Pulver ist besonders zum backen geeignet. Aufgrund der starken Süße empfiehlt es sich jedoch sehr sparsam mit dem Pulver umzugehen, da es schnell zu einer Überdosierung kommen kann. Empfehlenswert ist ein Abschmecken, da sich der süße Geschmack in jedem Lebensmittel unterschiedlich entwickeln kann.

Diät Eiscreme- für Figur bewusste

  • 500 g Quark (Magerquark)
  • 200 g Erdbeeren
  • 1 TL Stevia
  • 5 EL Kakaopulver
  • 2 EL Schokoladenraspel, zartbitter
  • 1 TL Buttervanille-Aroma oder Vanillezucker

Zubereitung der Stevia Eiscreme

Bis auf die Erdbeeren, alle 5 Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Dann die Erdbeeren putzen, in große Würfel schneiden und untermengen. Die Mischung dann für 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Anschließend umrühren und erneute 25 Minuten stehen lassen. Die Mischung nach der Kühlung in 2 Dessertgläser verteilen und servieren.

Stevia-Schokolade – Naschen ohne Reue?

Das natürliche Süßungsmittel Stevia, in Südamerika seit Jahrhunderten bekannt, ist seit kurzem auch in der EU zugelassen. Es ist 300mal süßer als Zucker und praktisch kalorienfrei. Verwendet wird es unter anderem in Softdrinks – und auch in Schokolade. Bedeutet Stevia-Schokolade jetzt, dass man so viel Schokolade essen kann, wie man will?

Schokolade – Der sinnliche Genuß

Für viele Menschen ist das Knabbern von Schokolade ein sinnlicher Genuß, der sich allerdings negativ in Gewichtszunahme und schlechten Zähnen bemerkbar machen kann. Es scheint so, als ob diese Probleme mit Stevia-Schokolade endlich vorbei sind. Bei Zähnen hilft Stevia sogar, sie gesund zu erhalten.

Stevia-Schokolade kommt fast ohne Zucker aus – allerdings nicht ohne Fett. Dennoch  kann die Verwendung dieses Süßungsmittels die Kalorien von Schokolade auf 65 % der üblichen Menge reduzieren, und sie besitzt im Unterschied zu Diätschokolade kaum Nebenwirkungen. Nicht nur für Naschkatzen ist Stevia-Schokolade unter Umständen die Erfüllung eines Traums – da Stevia den Blutzuckerspiegel nicht erhöht, wird dadurch auch für viele Diabetiker das Leben leichter, süßer und angenehmer. Gegen täglichen Konsum ist nichts einzuwenden.

Grenzen für Stevia

Allerdings sind in Deutschland zur Zeit nur 4 Milligramm Stevia pro Kilogramm Körpergewicht erlaubt. Damit diese Vorgabe nicht überschritten wird, muss der Schokolade noch etwas Zucker zugegeben werden. Was den Schokoladenherstellern außerdem noch etwas Probleme bereitet, ist der leicht bittere Nachgeschmack der Pflanze. Dadurch kann sich der Geschmack der Schokolade verändern, und wie Schokoladenliebhaber darauf reagieren, bleibt abzuwarten. Aber der Traum des Naschens ohne Reue ist dank Stevia schon in erreichbare Nähe gerückt.

Stevia Anbau – einfach Zuhause anpflanzen

Um die Süßkraft von Stevia nutzen zu können, kann man sie auch selbst Zuhause anpflanzen. Die mehrjährige Pflanze, die bis zu 1m hoch werden kann, stammt aus den Subtropen, ist feuchtigkeits- und wärmeliebend und nicht frostresistent.

Die einfachste Möglichkeit, Stevia anzubauen, ist die Verwendung von Jungpflanzen, die in Gärtnereien, auf Wochenmärkten und im Versandhandel zu erhalten sind. Die Pflänzchen sollten in nicht zu nährstoffreichem Boden nach Möglichkeit in Töpfe mit 16-18 cm Durchmesser eingepflanzt werden, damit sich der Wurzelstock gut ausbilden kann.

Im Sommer können die Pflanzen nach draußen an einen warmen und sonnigen Standort z.B. auf Terrasse oder Balkon gestellt werden. Beim Gießen sollte man unbedingt darauf achten, dass Staunässe vermieden wird.

Allgemein mag es die Pflanze eher feucht, doch verträgt sie auch Temperaturschwankungen und Hitze. Wenn der Boden immer wieder austrocknet, wird das Wurzelwachstum angeregt, und die Pflanze gedeiht besser. Dünger ist sparsam zu verwenden. Die Anzucht aus Samen ist sehr schwierig. Selbst bei frischen Samen keimen nur etwa 15 Prozent; das Saatgut darf maximal ein halbes Jahr alt sein.

Da Stevia ein Lichtkeimer ist, bringt man die Samen auf die Oberfläche einer mit Anzuchterde gefüllten Schale aus, feuchtet die Erde gut an und deckt das Gefäß dann mit Folie oder Glas ab, allerdings nicht vollständig; ein Spalt zur Luftzirkulation ist wichtig.

Notwendig für die Keimung ist eine Temperatur von mindestens 22 Grad Celsius und genügend Licht. Schon nach 10 Tagen können dann die ersten Keimlinge erscheinen. Wiederum einige Tage später werden die schon etwas kräftigeren Jungpflänzchen einzeln in genügend große Töpfe mit durchlässiger Erde (z.B. mit Sandanteil) pikiert.

Vegetative Vermehrung von Stevia

Einfacher als die Anzucht durch Samen ist die Vermehrung durch vegetative Ableger. Dazu werden kräftige Triebe zur Erde gesenkt und mit Erde bedeckt. Nach einiger Zeit bilden sich dort Wurzeln und der entstandene Ableger kann von der Mutterpflanze getrennt und in einen eigenen Topf eingepflanzt werden.

Der Wachstumszyklus von Stevia beträgt etwa drei Monate. In den subtropischen Anbaugebieten sind 4 Anbauphasen pro Jahr möglich. Beim Eigenanbau in mitteleuropäischem Klima ist man zum Anbau auf die frostfreien Monate im Sommer und damit auf eine Anbauphase beschränkt.

Im Herbst, bei weniger Licht und geringeren Temperaturen, sterben die oberirdischen Pflanzenteile ab. Dann sollte man die Pflanze auf die Überwinterung vorbereiten. Unter geeigneten Bedingungen, z.B. in einem warmen und sonnigen Gewächshaus, kann die Ruhezeit auch übergangen werden und die Pflanze behält ihre grünen Blätter.

Allerdings ist Stevia dann sehr anfällig gegen Krankheiten und Schädlinge.

Zur Überwinterung benötigt Stevia einen mit 10-15 Grad eher kühleren Platz, z.B. einen Wintergarten. Vor der Winterruhe sollten die oberirdischen Pflanzenteile abgeschnitten werden; im Frühjahr treibt die Pflanze dann neu aus. Da die Pflanze während der Ruhezeit keinen Lichtbedarf hat, kann sie auch in einem Keller mit der geeigneten Temperatur überwintern. Der Wurzelstock sollte allerdings nicht austrocknen. Ab März sollten die Töpfe an warme, sonnige Fensterplätze gestellt werden. Dann beginnen die Pflanzen bald auszutreiben. Ab Mitte Mai bis Anfang Juni kann Stevia dann bis zum Beginn der Frostperiode nach draußen auf geeignete Plätze gebracht werden.

Stevia Ernte

Geerntet werden die Blätter von Pflanzen, bei welchen die ersten Blütenknospen erkennbar sind. Dann enthalten die Blätter den höchsten Wirkstoffanteil. Möchte man mehrfach ernten, entfernt man die Triebspitzen der Blätter, die dann buschig nachwachsen. Die Ernte sollte vormittags stattfinden, dann ist gewährleistet, dass die Blätter noch am selben Tag zum Trocknen ausgelegt werden können. Dafür werden die Blätter auf einer Unterlage ausgebreitet. Notwendig ist eine gute Belüftung; direkte Sonneneinstrahlung kann wohldosiert zur Trocknung genutzt werden; schonender ist allerdings Trocknung im Schatten.

Die trocknenden Blätter müssen vor Regen, Feuchtigkeit und Nachtkühle geschützt werden. Neben getrockneten können auch frische Stevia-Blätter direkt zum Süßen von Speisen genutzt werden.

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