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Fleischersatz: Tofu, Seitan und Soja

Tofu, Soja, Quorn, Lupine, Seitan: Fleischlos und trotzdem glücklich? Für die einen scheint das Leben ohne Fleisch unvorstellbar, die anderen bevorzugen Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis, die, zugegeben, in Punkto Aussehen kaum von ihrem tierischen Vorbild zu unterscheiden sind und auch noch richtig lecker schmecken können. Vor allem bei Seitan lassen sich auch die eingefleischten Kotelettfans zur pflanzlichen Variante bekehren.

Warum Fleischersatz eine gute Alternative ist

Ob aus gesundheitlichen Gründen, Klima- und/oder Tierschutz, aus innerlicher Überzeugung oder einfach um sich und den Körper zu entlasten, Gründe, sich für Fleischersatz zu entscheiden, gibt es viele. Ernährungswissenschaftler gehen sogar weiter und warnen vor dem übermäßigen Fleischverzehr. Vor allem das rote Fleisch vom Rind und Schwein gerät, wegen seinem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, immer mehr in Kritik; denn offenbar erhöht der Verzehr von rotem Fleisch das Risiko von Herzinfarkt oder einer Krebserkrankung drastisch.

Dennoch muss – und sollte – man auf den Genuss von Fleischprodukten nicht verzichten. Als vollwertige Alternative zum Fleisch haben sich Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis auf dem Markt etabliert. Besonders den „Neu-Veganern/Vegetariern“ fällt die Umstellung oft schwer, sodass Fleischersatzprodukte hier den Übergang deutlich erleichtern. Darüber hinaus bietet Fleischersatz nicht nur genügend Abwechslung, da verschiedene Sorten von „Fake-Fleisch“ auf dem Markt angeboten werden, es enthält darüber hinaus keine schädlichen tierischen Fette, keine umstrittene Zusatzstoffe, wie Wachstumshormone, Antibiotika oder sonstige chemischen Verbindungen und versorgt den Körper ausreichend mit lebenswichtigen Proteinen und Aminosäuren.

Fleischersatz unter der Lupe: so wird´s gemacht

Nicht erst seit gestern erobern die Fleischersatzprodukte den deutschen Lebensmittelmarkt, dementsprechend hoch ist auch die Vielfalt des Angebots. Obschon im Aussehen, Geschmack und Eiweißgehalt dem Original zum Verwechseln ähnlich, so bilden Hülsenfrüchte, Getreide, Pilze und Milch die Basis von Fleischersatzprodukten; zum Beispiel:

  • Soja: Zur Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen eingeweicht, gemahlen und von Schalen getrennt. Für die Herstellung von Sojafleisch wird das entfettete Sojamehl in eine fleischähnliche Form gebracht. Tofu gibt es mittlerweile in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Beim Tempeh (Soja-Pilz-Fermentation) werden die eingeweichten und geschälten Sojabohnen mit Pilz beimpft.
  • Lupine: Lupineprodukte werden ähnlich verarbeitet wie Soja
  • Weizen, Dinkel: Aus Getreide wird Seitan hergestellt. Hierbei wird das Getreide mit Wasser verknetet und solange ausgewaschen bis eine klumpige Eiweißmasse übrig bleibt.
  • Bodenpilz (Quorn): Aus fermentiertem Bodenpilz industriell hergestelltes, eiweißreiches Nahrungsmittel.
  • Milch (Valess): Milcheiweiß das mit Pflanzenfasern angereichert und in Form gebracht wird.

Darüber hinaus gibt es auch Fleischersatzprodukte aus Gemüse, deren Grundlage Hülsenfrüchte, Möhren, Kartoffeln oder Zwiebeln bilden. Erhältlich in den Geschmacksrichtungen Schwein, Rind und Hähnchen, sieht der Fleischersatz dem Original nicht nur sehr ähnlich, sondern kann ebenso gegrillt, gebraten und gekocht werden.

Fleischersatz aus ernährungspsychologischer Sicht: Vor- und Nachteile im Überblick

  • Sojaerzeugnisse punkten mit ihrem hohen Eiweißgehalt und ihrem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darüber hinaus ist Soja fettarm und frei von Cholesterin, und sie liefert die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, wie die Flavonoide, und Ballaststoffe, die das Immunsystem stärken. Der Nachteil: Soja sowie Sojaerzeugnisse – aber auch Lupinen – gehören zu den bekanntesten Auslösern von Nahrungsmittelallergien und müssen daher dementsprechend gekennzeichnet sein.
  • Seitan – aus Getreide hergestellt – liefert mehr Eiweiß als sein Konkurrent, das Rindfleisch. Punktabzug gibt es für die geringe biologische Wertigkeit – das heißt, das Eiweiß kann vom Körper nicht in vollem Maße aufgenommen und verwertet werden. Ein weiterer Minuspunkt: Durch den sehr aufwändigen Herstellungsprozess werden viele Mineralstoffe und Vitamine zerstört. Seitan soll wiederrum das beste Geschmackserlebnis unter den Fleischalternativen bieten und ist mit 2g Fett auf 100g sehr fettarm.
  • Fleischersatz aus Milch liefert neben dem hochwertigen Eiweiß, viele weitere Mineralstoffe wie Kalzium und Ballaststoffe. Darüber hinaus werden oftmals weitere Vitamine, wie zum Beispiel Eisen oder das Vitamin B6, zusätzlich zugesetzt. Da hier aber Vollmilch die Grundlage für die Herstellung bildet, enthält der Fleischersatz tierisches Eiweiß.
  • Lupine kommen in Punkto Nährstoffen der Sojabohnen sehr nah. Besonders positiv ist der hohe Gehalt an der Aminosäuren, wie L-Lysin. Hoch ist auch der Gehalt an Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen und den sekundären Pflanzenstoffen.
  • Quorn (industrielles Produkt) ist zwar reich an Proteinen, dennoch handelt es sich hierbei um ein industriell verarbeitetes, also künstliches, Erzeugnis, das aus fermentierten Bodenpilzen hergestellt wird.

Da wo viele Vorteile sind, finden sich auch die Nachteile, so auch beim Fleischersatz: Damit Fleischersatzprodukte ihren charakteristischen, fleischähnlichen Charakter bekommen, müssen dem Produkt Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, künstliche Aroma- und Farbstoffe, zugesetzt werden.

Fleischersatz aus ökologischer Sicht: sinnvoll oder überflüssig?

Fleischersatz führt zum erhöhten Verbrauch an knappen Ressourcen, da sie zum Teil aufwendig verarbeitet werden müssen, um dem Original nahe zu kommen. Weitere Punkte sind die langen Transportwege von Importware und die Gewinnung aus genmanipuliertem Anbau, wie es bei Soja zum Beispiel oft der Fall ist.

Besonders wertvoll, aus ökologischer Sicht, sind jedoch Lupinen, da hier auf den Einsatz von Stickstoff als Düngemittel verzichtet werden kann. Vor allem die Wurzeln der Pflanze tragen zu einem gesunden und lockeren Boden bei. Ein weiterer Pluspunkt, der für den Einsatz von Fleischersatz spricht, ist der nachhaltige Umgang mit der Natur und der Umwelt. So wird zum Beispiel der übermäßigen Verschwendung von Gemüse entgegengewirkt, indem das Gemüse verarbeitet wird, welches von dem Handel, aufgrund optischer Mängel und ungenügender Qualitätsstandards, ausgeschlossen wird.

Artikelbild © Doris Heinrichs – Fotolia.com

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